Le culottage,

Pour effectuer le culottage, nous allons utiliser l’huile de Tournesol .Voici  Le culottage en vidéo

Comment faire un culottage

Sur une plaque en fonte il faut réaliser un culottage

  1   Mettre la T° à 200°,
  2   Lorsque elle est atteinte monter la t° à 290°
  3   Dans le même temps verser une bonne cuillerée à   soupe d’huile tournesol  au milieu ;  étaler avec un   chiffon coton seulement en effleurant en mouvement   d’escargot de façon à bien passer partout sans oublier   les bords.
  4   Chaque fois que l’on fait une couche faire une croix   sur la courbe dessinée au préalable permettra de bien savoir combien de couches auront été faites
  5   Au bout de quelques minutes ça va fumer et c’est là que la couche d’huile commence à se figer et devenir une petite croûte. Vous pouvez remarquer que votre T° est à environ 240° qui est le point de fumage pour l’huile. Intéressant de le savoir pour ajuster une billig au gaz
Il va falloir faire au minimum 8 couches voir 12 à 16 pour être sure d’obtenir une croûte assez épaisse, si c’est trop fin pour la blé noir c’est très difficile d’obtenir des galettes fines
6  Il se peut que des petits paquets se forment, il va falloir les lisser en trame avec un chiffon pas trop huilé mais auparavant les laisser se sécher légèrement pour qu’ils se figent un peu car sinon le chiffon absorbera l’huile et la résiduelle ne sera plus assez importante d’où la raison de faire 16 couches au lieu de 8
7  La couleur de la couche sèche doit être d’une couleur noisette c’est à dire un marron pas trop foncé. Si c’est très foncé dès le départ cela veut dire que soit la couche suivante n’a pas été étalée assez tôt ( pas plus de 10 mn entre chaque couche ) soit la plaque a trop chauffé.
8  Quand ça ne fume plus et que ça colle,  faire une nouvelle couche et une nouvelle croix sur la courbe on est toujours à 290° la courbe est comme un plateau, en fait on ne descendra à 200° que lorsque le total des couches aura été fait.
Terminer par un lustrage ( le glacis ) au chiffon imbibé de mélange : une demi cuillerée à café d’huile mélangée à un jaune d’oeuf et possibilité d’utilisation immédiate.
Eviter de faire des galettes de sarrasin à la première utilisation c’est mieux d’attendre le repas suivant de façon à ce que votre culottage mûrisse.
Règle d’or chaque fois que vous ressentez que ça colle repartir à zéro avec le protocole
bien sécher votre plaque
Casse Gras    
Chiffon huile
Chiffon huile sec
Chiffon beurre
et ensuite selon l’état des pâtes: soit cuisson immédiate soit sécher soit casse gras…..

Le Glacis,

Le glacis se fait sur la toute dernière couche à fin de permettre au crêpes de ne pas coller et d’avoir une jolie texture.

Lustrer votre plaque avec de  l’huile

  Pas d’inquiétude. Nous allons refaire le glacis ( c’est la    surface du billig qui se doit être lustrée).
  Tout d’abord, nettoyez votre plaque à crêpe, ( votre       billig en breton ) avec du gros sel ou du sel fin selon     l’encrassement et un peu d’huile à température de 200°.
  Prenez un peu de sel ( du gros sel si il y a beaucoup de   résidus accrochés )
  Ajoutez un peu d’huile et frottez minutieusement avec énergie pour décaper. Ensuite
Lustrez en maintenant toujours la température de votre plaque à la limite du fumage
Ensuite avant de reprendre la confection, lustrez votre plaque avec un peu de jaune d’œuf
Et voilà le tour est joué, vous pouvez à nouveau assurer votre cadence.
A savoir :
Lorsque votre plaque fume sans que vous confectionnez de crêpe, le culottage à tendance à se transformer en colle
Ne pas oublier de diminuer votre température à 200° entre deux séries de confection.
Si vous désirez apprendre à faire des crêpes de froment et blé noir sans gluten, nous vous transmettons le savoir faire par de petites initiations d’une à deux heures. Pour tout renseignement n’hésitez pas à nous contacter au 02 98 26 56 67

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